Dobrze zaplanowane wnętrze lokalu gastronomicznego powinno wynikać przede wszystkim ze sposobu jego działania. Całkiem inaczej przeprowadza się przestrzeń niewielkiej kawiarni, przeciwnie restauracji z rozbudowanym zapleczem, a jeszcze całkiem inaczej punktu obsługującego dużą liczbę osób w niedługim czasie. Aranżacja lokalu gastronomicznego obejmuje nie tylko wybór kolorów, materiałów czy wyposażenia widocznego dla klientów.
Równie ważne jest rozmieszczenie wejścia, sali konsumpcyjnej, stanowisk obsługi, kuchni, magazynów oraz pomieszczeń pomocniczych. Już na etapie planowania powinno się uwzględnić sposób poruszania się pracowników i klientów, ponieważ przypadkowe krzyżowanie się tych tras może utrudniać codzienną pracę. Znaczenie ma również wielkość lokalu. Przy ograniczonym metrażu każda dodatkowa zabudowa niweluje powierzchnię użytkową, dlatego decyzje dotyczące wyposażenia powinny być związane z rzeczywistymi potrzebami.
W praktyce projekty lokali gastronomicznych wymagają pogodzenia kilku różnych funkcji. Przestrzeń przeznaczona dla gości powinna odpowiadać przewidywanej liczbie miejsc, jednakże zaplecze musi umożliwiać przygotowanie, przechowywanie i wydawanie produktów zgodnie z przyjętym sposobem pracy. Nie zawsze większa sala oznacza lepsze przeznaczenie lokalu. O ile zaplecze zostanie nadmiernie ograniczone, może zabraknąć miejsca na urządzenia, zapasy albo swobodne wykonywanie czynności przez personel. Z kolei zbyt duża liczba elementów wyposażenia na sali może utrudniać przejście i przemianę układu miejsc. Przy projektowaniu warto więc rozpatrywać przestrzeń jako całość, a nie dzielić jej wyłącznie na część dla klientów i część techniczną. Ważne są też kwestie związane z oświetleniem, wentylacją, akustyką, dostępem do instalacji a także utrzymaniem powierzchni w czystości. Właściwie każde z owych zagadnień może wpłynąć na późniejsze użytkowanie wnętrza.
Jeszcze inne oczekiwania pojawiają się w sytuacji dużych zespołów gastronomicznych, w których działa kilka lub kilkanaście punktów. Projekty foodcourtów muszą uwzględniać nie tylko i wyłącznie poszczególne stanowiska dystrybucji, lecz także wspólną przestrzeń dla klientów, ciągi komunikacyjne, miejsca odbioru zamówień i rozwiązania powiązane z dostawami. Przy takim układzie łatwo o problemy wynikające z dużego natężenia ruchu. W godzinach największego obciążenia znaczenie ma szerokość przejść, rozmieszczenie kolejek oraz sposób, w jaki klienci opuszczają strefę zamówienia. Równocześnie poszczególne punkty mogą posiadać odmienne oczekiwania dotyczące zaplecza, chłodzenia, przechowywania towarów czy przygotowania potraw. Dlatego rozwiązanie stosowane w jednym miejscu nie za każdym razem można bez modyfikacji przenieść do innego obiektu. Projektowanie takiej przestrzeni wymaga uwzględnienia zarówno wspólnych elementów, jak i indywidualnych potrzeb każdego stanowiska.
Na finalny kształt przestrzeni wpływają także przepisy techniczne, warunki istniejącego budynku i sposobów zaprojektowania potrzebnych instalacji. Czasem początkowa koncepcja musi zostać zmieniona, ponieważ dobrane rozwiązanie koliduje z wentylacją, konstrukcją ścian albo dostępną mocą instalacji elektrycznej. Tak samo może wyglądać sytuacja przy przebudowie istniejącego lokalu, gdzie nie wszystkie założenia można zrealizować bez kosztownych przekształceń. Z tego powodu aranżacja powinna być analizowana nie tylko pod względem wyglądu, niemniej jednak również późniejszego użytkowania i obsługi technicznej. Materiały, meble i urządzenia mają określone oczekiwania dotyczące montażu, czyszczenia czy dostępu serwisowego. Pominięcie tych kwestii na początku może prowadzić do konieczności wykonywania poprawek po zakończeniu prac. Właśnie dlatego projekty przestrzeni gastronomicznych są w sporej mierze celem organizacyjnym, w którym wygląd wnętrza pozostaje jednym z wielu elementów wpływających na jego funkcjonowanie.
Polecamy: projekt baru restauracji.
