Sposób organizacji zaplecza i przestrzeni obsługi ma bezpośredni wpływ na codzienną pracę personelu, dlatego przy planowaniu lokalu powinno się brać pod uwagę nie tylko i wyłącznie wygląd poszczególnych elementów, ale przede wszystkim ich funkcję. W praktyce znaczenie ma rozmieszczenie stanowisk, dostęp do urządzeń, sposobność swobodnego przechodzenia oraz sposób wykonywania powtarzalnych czynności. Meble gastronomiczne są częścią takiego układu i mogą obejmować w głównej mierze stoły robocze, szafki, regały, blaty czy stanowiska przeznaczone do przygotowywania produktów.
Ich dobór uzależniony jest od rodzaju prowadzonej działalności, dostępnej powierzchni oraz zakresu wykonywanych prac. Całkiem inaczej organizuje się niewielkie zaplecze, a przeciwnie pomieszczenie, w którym równocześnie pracuje kilka osób. Ważne jest również pozostawienie odpowiedniej przestrzeni na otwieranie drzwi, wysuwanie szuflad oraz przemieszczanie pojemników i sprzętu.
W sytuacji dystrybucji artykułów spożywczych organizacja wnętrza wygląda nieco przeciwnie, ponieważ trzeba uwzględnić zarówno zaplecze, jak i część przeznaczoną dla klientów. Wyposażenie sklepów spożywczych obejmuje różnorakie rodzaje regałów, lad, półek a także urządzeń służących do przechowywania i prezentowania towaru. Rozmieszczenie tych elementów wpływa na szerokość przejść, dostęp do towarów i sposobność uzupełniania asortymentu. Z praktycznego punktu widzenia problem pojawia się wówczas, gdy powierzchnia zostaje wykorzystana zbyt intensywnie. Każdy dodatkowy regał redukuje wolną przestrzeń, a zbyt wąskie przejścia mogą utrudniać jednoczesne wykonywanie kilku czynności. Przy planowaniu trzeba zatem uwzględnić nie tylko liczbę dostępnych półek, lecz również sposób dostarczania towaru, częstotliwość jego uzupełniania oraz miejsce potrzebne na chwilowe przechowywanie opakowań.
Ważnym zagadnieniem jest też wyselekcjonowanie materiałów a także sposób utrzymania poszczególnych powierzchni. W miejscach, gdzie realizowane są prace związane z żywnością, blaty i inne elementy wyposażenia są narażone na kontakt z wilgocią, zabrudzeniami oraz różnymi produktami. Z tego powodu przy wyborze wyposażenia bierze się pod uwagę między innymi prostota czyszczenia, odporność powierzchni na warunki użytkowania oraz konstrukcję ograniczającą miejsca, w których mogą akumulować się zabrudzenia. Nie bez znaczenia pozostaje wysokość blatów i półek. Jeżeli są niedopasowane do wykonywanych czynności, pracownik może częściej przyjmować niewygodną pozycję ciała, co przy wielogodzinnej pracy staje się odczuwalne. Warto także pamiętać, że elementy wyposażenia z czasem zmieniają swoje znaczenie. Układ, który sprawdzał się przy niewielkiej liczbie produktów, może przestać być wygodny po rozszerzeniu asortymentu albo zmianie sposobu obsługi.
Przy kształtowaniu przestrzeni handlowej i zaplecza powinno się również uwzględnić kwestie związane z dostawami, magazynowaniem a także przemieszczaniem towarów. Częstym błędem jest skupienie się tylko na miejscu, w którym produkt będzie ostatecznie przechowywany albo zaprezentowany, bez przemyślenia całej drogi od dostawy do dystrybucji. W praktyce każda dodatkowa zmiana kierunku, konieczność przenoszenia ciężkich opakowań lub brak miejsca na doraźne odstawienie towaru może wydłużać pracę. Tyczy się to zarówno zaplecza gastronomicznego, jak i sklepów spożywczych. Przy wyborze wyposażenia znaczenie mają więc wymiary wnętrz, rodzaj przechowywanych towarów, częstotliwość dostaw oraz sposób pracy osób korzystających z danej przestrzeni. Takie podejście daje możliwość określić, które elementy są w rzeczywistości potrzebne i gdzie powinny się znajdować, zamiast dopasowywać organizację pomieszczenia dopiero po jego wyposażeniu.
Źródło: witryny gastronomiczne.
